Restaurantes especialidad trufa
la trufa

La trufa entró en mi vida de lleno. Tuve la suerte de pasar por cocinas de grandes profesionales que, entonces, muy pendientes de las influencias francesas, tenían a la trufa como algo casi inevitable. Esto me ocurre ahora cada vez que he de enfrentarme a un plato majestuoso, donde intervienen excelentes hierbas y hongos de los que crecen sobre la tierra y donde añade su toque especial este hongo “hipogeo”.

Al conocer cada vez mejor mi entorno cultural y geográfico, supe que en Graus, en el invierno, se comerciaba con la mejor trufa negra que se podía pensar. Ahí, tan cerca de mi pueblo. Y tuve la fortuna de percibir el aroma de unas trufas, recién “cazadas” y jamás he podido olvidarlo. Así como no olvido al proveedor amigo, que soslayando el tradicional y nocturno mercado de los lunes grausinos, me proporcionaba su mejor selección. Así me fue fácil ir introduciendo en mi cocina personal el famoso diamante negro.

Durante bastantes años sólo he trabajado las tuber melanosporum, las de mi entorno próximo, alargando cada vez más, si el año lo permite, la temporada, desde finales de noviembre hasta febrero.

En estos últimos años no he podido sustraerme a la curiosidad de una cocina que no me era tan próxima. La de la trufa blanca, la tuber magnatum, exclusiva del Piamonte o de Alba. Aun siendo su temporada mucho más corta y su precio mucho más elevado, también esta maravilla de singular perfume ha podido llegar a las mesas de los comensales que se acercan a disfrutar en La Taberna de Lillas Pastia de la trufa negra. De ese modo pueden distinguir, por ejemplo, la diferencia entre un arroz preparado con una u otra. Unas breves láminas o rizos, con la ayuda de la mandolina, sobre un plato preparado y pensado para ese momento.

Hemos trabajado con otro tipo de trufas excepcionalmente, pero mi recuerdo final es, de nuevo, para la tuber melanosporum. Será que me ocurre como con los primeros amores. Y es que cada año más o menos abundante no falta, y aparece durante un tiempo bastante largo para disfrutarla sin precipitación.

Año tras año, a pesar del tiempo pasado, vuelvo a empezar, insistiendo en que hace falta amor, experiencia y conocimiento de los productos y combinaciones que, en mi opinión, deben tener. Todo al momento, bien pensado para cada día, y con intensos deseos de felicidad para el comensal. Algo, aparentemente efímero, que sin embargo la memoria no olvidará. Acompañando siempre con cada plato preparado, el vino más apropiado."